4名人家傳菜大公開,最想念的媽媽味年菜



過年的圍爐大餐,也許年年吃著固定樣式的菜色,卻正因為有著媽媽獨到的烹飪技巧或記憶,所以讓人每逢過年就一定要吃到。四位美食名家特地公開想要一代一代傳承下去、有媽媽味道的家傳年夜菜,讓圍爐更有傳承意味。

 

 

 

欣葉董事長李秀英推薦╳長年菜金磚雞湯

 

在過去貧乏的生活裡,美食是一種期待,也因為對食物的美好記憶、母親手把手教做菜,讓欣葉台菜餐廳近40多年來,一直提供著最道地的台灣味手路菜。回憶過去,欣葉國際餐飲集團董事長李秀英表示,小時候家境並不富裕,母親因為手藝佳,會去幫忙辦桌賺錢,而自己也很小就進廚房幫忙,剛開始連買個麵粉或地瓜粉都分不清楚,但母親教她用很多訣竅記得,對廚藝的興趣也從小萌生。


她笑著提到,自己愛吃,經常研究食物是怎麼煮的?怎樣烹調好吃?小時候最喜歡的就是跟著父母或叔叔走幾小時路去吃宴席,最辛苦的是吃完還得再走原路回家,但為了吃好料,總是樂此不疲。而母親雖忙碌,但她很會運用巧思變出一大桌菜,在她心裡,媽媽味永遠是最好的味道,就算只是粗茶淡飯,吃起來都像山珍海味。而這些對美食的美好記憶與影響,也讓欣葉成為第一家將台灣宴席菜巧妙融入菜單中的台菜餐廳。


談到這次推薦家傳年菜,李秀英第一個想到的,就是想教婆婆媽媽做她們家過年會喝的「長年菜雞湯」,在母親辭世前,每一年她總會在旁督促自己準備年菜,像是象徵「長壽、長久」的芥菜(刈菜)一定不能少。這道湯品看似簡單,但烹飪過程中有不少小撇步,像把長年菜切成3段分階段放入,先放較厚的葉柄段可讓味道盡出,等要上桌前再放葉片那段,可以吃到較青綠的菜葉;有時挑的芥菜會有些微苦味,但放入地瓜後,甜味釋出,整碗湯喝起來甘甜美味。

 

 

 

家傳食譜公開
長年菜金磚雞湯 

材料:芥菜2把、半隻雞、排骨數塊、地瓜數塊

調味料:小魚乾1碗、鹽少許

作法:先熬煮排骨,其他食材備妥在旁,地瓜泡水防變色;稍後依序放入切塊雞肉、地瓜,煮至肉熟、地瓜微軟,最後放入芥菜,水煮滾即可添入碗中盛湯。

 

 

烹飪名師程安琪推薦╳ 獅子頭、程家大肉

 

大學畢業後就跟隨母親、也是昔日名廚傅培梅學烹飪的程安琪,擁有快30年的豐富烹飪教學經驗,已成一代料理名師,不僅主持電視烹飪教學節目,也出版了多本食譜,可說是傅老師的正港傳人,保留老師各種招牌名菜的完整好風味。家裡過年都吃些什麼?程安琪說,每逢過年總特別熱鬧忙碌,因為家中會自製好幾大缸的酸白菜煮火鍋,除了祖父母、親戚好友,到後來姊弟們的同學、好友,大家都超愛在過年時到他們家聚餐,一次總要開上好幾桌,40、50人團聚,真的很有年節氣氛。
 

談到家裡必備的私房年菜,包括獅子頭、十全菜、酸白菜火鍋、起士烤明蝦、燴海蔘、程家大肉、招財元寶、滷味拼盤等。

 

其中象徵團圓的獅子頭看似簡單,但要做得好吃需要點技巧。程安琪表示,前腿肉瘦的部分切小顆後,剁到有點黏性,再拌入些肥肉丁,加入調味料後摔打出彈性;如果想直接買肉請人幫忙用機器絞,記得只能一次。很多人習慣在獅子頭裡面加豆腐,他們家是習慣加山東饅頭、去邊吐司或炒米花;還有捏製肉丸時加入蔥薑水的步驟,是因為怕煎煮過程中切碎的蔥段或薑會變黑,吃起來口感不好。

 

「程家大肉」是特選前腿梅花肉前端那塊圓柱形的梅花心,這塊肉的瘦肉中帶著軟筋、油花,是前腿肉中的精華,綑綁起來略煎後再滷浸,待冷卻後切成大片。這道菜是她弟弟顯灝的最愛,他總愛叨念:「我家那塊大肉好吃得不得了!」住在美國的孫輩們也愛把大肉排當牛排吃,或切片夾在燒餅或割包裡,變成「中式漢堡」。

 

 

家傳食譜公開
團圓獅子頭(約6顆)

材料:五豬前腿絞肉800克、大白菜600克

調味料1:鹽1/3茶匙、蔥薑水1/2至1杯、酒1大匙、醬油1大匙、蛋1顆、太白粉1大匙、黑胡椒粉少許

調味料2:醬油2大匙、鹽1/4小匙、清湯或水2至3杯

作法:將絞肉和調味料1混合後,摔打產生彈性,手上沾太白粉,將肉做成丸子,在平底鍋裡煎至微黃;將煎好的丸子放入砂鍋,加入調味料2,蓋上大白菜葉子,先大火煮滾改小火,燉煮約1.5小時。煮好的丸子可鋪燙軟的白菜至砂鍋內墊底,即可食用,也可將丸子放涼後置冰箱冷凍保存。

 

 

 

 

家傳食譜公開
程家大肉

材料:大梅花肉1塊(約900公克)、油3大匙、蔥段4支、薑2至3片、八角1顆、月桂葉2片、麻油少許、棉繩2條

調味料:醬油5大匙、酒2大匙、冰糖1大匙、水4杯

作法:將梅花肉用棉繩紮成圓柱形,放入鍋中煎黃表面;放入蔥段等炒香,放回肉排,置入調味料和4杯水,煮滾後小火滷約1.5小時至喜愛的軟度,關火浸泡1小時以上。

 

 

豪爽大廚王蓉蓉推薦╳招財三色涼拌菜

 

王蓉蓉人稱王大姐,有著北方人慣有的豪爽個性,當問她該怎麼抓斤秤兩烹煮眷村代表年菜,她笑說:「就憑感覺啊!」而她也談到自己現在做的一手好菜,都是媽媽調教出來的。談到王家的招牌年菜,就是過年一定要吃紅燒肉,王大姐說,即使現在她的餐廳有出年菜,但這道菜堅持要自己做才有年味,她煮紅燒肉簡單又省錢,不用加酒,但是火候很重要;再加點白菜、粉絲,馬上又可變幻出另一道菜色。

 

還有過年期間難免大魚大肉,家裡也總會做些十香菜、涼拌菜放著,若嫌十香菜要花刀工,只要取大頭菜、胡蘿蔔切絲,加上泡過溫熱水的粉絲,拌點醋、麻油、糖和醬油,也馬上就能完成一道爽脆可口的小菜。其他像是紅燒魚、酸白菜丸子火鍋、香腸、臘肉、餃子、饅頭,也都是她家裡必備的年節食物。

 

 

家傳食譜公開
鴻運當頭粉絲煲

材料:五花肉300克、白菜數片、粉絲1把、蔥2根、薑3片

調味料:醬油3大匙、糖半大匙、八角2顆

作法:先將紅燒肉滷好切塊,熱鍋入豬油後爆香薑片炒香,入白菜拌炒一下後加水煮滾;在砂鍋內放入白菜、粉絲,上面鋪上切塊紅燒肉,以鹽、胡椒等調味煮至入味即可。

 

 

 

 

家傳食譜公開
招財三色涼拌菜

材料:大頭菜1顆、紅蘿蔔1/4條、粉絲1把、香菜少許

調味料:醋1匙、麻油半大匙、醬油1/3大匙、糖1小匙

作法:將大頭菜、紅蘿蔔切細絲,粉絲用60℃的熱水泡過,香菜少許,再加入醋、麻油、醬油和糖拌勻。

 

 

型男主廚蔣偉文推薦╳富貴珍珠小丸子、雙拼臘味飯

 

藝人型男主廚蔣偉文在美國住了很長一段時間,但每到農曆年,家裡還是會應景地吃團圓飯,他的父親是上海人、母親是南投人,所以他們家的年菜菜色可說是混合式,包括獅子頭、上海炒年糕、酸菜白肉火鍋、廣式臘味飯、珍珠丸子等,很難說是哪一個菜系,但只要家人喜歡吃,蔣媽媽就會去學來做給家人吃。

 

哪一道蔣媽媽的拿手菜,最讓蔣偉文難忘與懷念?結果竟然是蔣爸爸做的珍珠丸子勝出。談起這小丸子,可是暗藏著有趣的小插曲。他忘了從什麼時候開始,珍珠丸子每年都出現在家裡的年菜菜單裡,只記得原本是媽媽在做獅子頭,很少下廚的父親,竟然心血來潮說他來做小丸子,結果大受歡迎,自此成為每年過年餐桌上必備的佳餚;現在連他2歲半的兒子JACKSON也很喜歡吃,他相信,珍珠丸子這道年菜會一直傳承下去。

 

另外廣東人愛吃的臘味飯,也出現在他家的年菜餐桌,因為住在美國洛杉磯的廣東人很多,媽媽也因此學到這項名菜。但他們家的臘味飯裡,通常只放入肝腸、臘腸、香菜和芥藍,再加點蠔油提味而已,食材簡單,滋味就很好。

 

 

家傳食譜公開
富貴珍珠小丸子(約12顆)

材料:長糯米1.5杯、肉餡(後腿肉1公斤、去殼草蝦800克、豬油粒350克、香菇粒100克)

調味料:鹽10克、太白粉100克、雞粉10克、糖80克、胡椒粉5克、香油8克

作法:肉餡完成後,即可進行整型步驟,將之捏成適當大小的球狀,沾上泡過的糯米;放入蒸鍋,中火25分,蒸熟即完成。

 

 

 

 

家傳食譜公開
吉祥雙拼臘味飯(1人份)

材料:肝腸半根、臘腸1根、臘肉適量、芥蘭菜適量、白飯1碗

調味料:蠔油少許

作法:臘味飯有多種作法,如果想省時間可用電鍋煮。先將米洗淨瀝乾,放入內鍋後加水,再加入肝腸、臘腸、臘肉,待飯煮熟、肝腸等出油、將之取出切片,下層的飯加入點香菜、蠔油攪拌和提味,最後再擺放青菜、肝腸等即可食用。

 

 

同場加映
冷凍年菜,主婦輕鬆圍爐的首選

若不想動手,又要過年輕鬆圍爐,冷凍年菜絕對是首選!復興空廚斥資千萬元頂級設備,採用航空等級最高食安規格,以急速冷凍技術鎖住美味,不但幫全台媽媽們把拜拜三牲都準備好,還重現五星級主廚的經典功夫菜,而且價格超實惠,還曾獲選《蘋果日報》評選為2018年超商年菜套餐組評比第一名,去年更熱銷1.5萬套,近年口碑發酵已是很多人過年搶購的年菜首選。

 

市售冷凍年菜近年因為方便,廣受一般家庭主婦歡迎,只要有正確的復熱方式,與現煮烹調的美味相差無幾。

 

 

輕鬆圍爐年菜~哪裡買
實體門市:台北地區中保無限家生活館門市與復興航棧門市
網路訂購:
中保集團電商平台-中保無限家復興空廚

 

 

 

 

部分圖文/TVBS 健康2.0授權

 

 

 

點關鍵字看更多相關文章

延伸閱讀

10道功夫菜只要4,688元!每年提前完售的空廚年菜,早鳥價81折手刀開搶

你還在思考今年的年菜菜色嗎?暢銷宅配年菜的常勝軍「中保無限+」攜手「復興空廚」,今年再度推出熱門、經典又超值的年菜組合「2020食來運轉開運年菜」,搶先採買還有81折的優惠。

拜拜三牲、得獎功夫菜都準備好了!最高CP值年菜2300元早鳥價開搶!

過年想要輕鬆圍爐,冷凍年菜絕對是首選!中保無限+與復興空廚攜手推出「2019食全十美年菜」,不僅道道都是五星級主廚的經典功夫菜,還幫主婦們把拜拜三牲都準備好,以急速冷凍技術鎖住美味,復熱15分鐘就能上桌,早鳥價五道菜才2,300元,超高CP值,怎能不手刀訂購衝刺。

吃起來像現煮CP值超高!這款佛跳牆不到千元網友搶訂,熱銷10萬套就是狂

過年就是要吃佛跳牆啊!復興空廚的招牌「珍品佛跳牆」以蔬菜大骨熬製湯頭,澎湃食材料好實在,是許多饕客的最愛,上市後年年高居復興空廚冷凍年菜熱銷榜首,網路零差評,十年來累計銷售超過10萬套,吃過的人都說口感像現煮,不像一般冷凍年菜,到底祕訣在哪裡?就讓主廚梁國德來告訴你。