過年煮一堆吃不完?專家教你處理剩菜不致癌



過年圍爐大魚大肉滿桌,營養師建議,只要烹調時兼顧營養均衡,剩菜也能煮出美味。(圖片/達志影像 shutterstock提供)

 

農曆年節期間,一家人相聚圍爐,每天餐桌上都是滿滿的大魚大肉,大家開心大吃之餘,最讓媽媽們困擾的就是一堆剩菜怎麼辦?剩菜剩飯如果保存不當、又不斷加溫烹調,食物營養成分會流失,並容易產生有毒物質。黃淑惠營養師建議,綠色蔬菜應該每一餐都新煮,吃不完就倒掉,尤其隔夜蔬菜就真的不要再吃了,因為綠色蔬菜再經加熱後,會不斷釋出致癌物「亞硝酸鹽」,吃多了,會致癌又傷身。

 

 

熱菜6小時內吃完,遠離亞硝酸鹽

 

一般烹煮過的蔬菜放置6小時內,所產生的亞硝酸鹽不會增加太多,但提醒吃剩下的蔬菜最好是在存放5、6小時內就要吃完,一旦放置超過24小時後,重新加熱後的隔夜蔬菜,除了亞硝酸鹽含量會激增,維生素C、E等營養素也會嚴重流失,因此為了健康著想,千萬勿再吃隔夜蔬菜了。

 

 

肉類重新汆燙,可殺菌保營養

 

如果吃剩的是白斬雞、蒜泥白肉等肉類料理,隔餐吃是沒有問題的,建議可以將雞肉或白肉重新汆燙烹調,有殺菌作用,蛋白質等營養素也不致流失太多,仍然可以吃出健康。魚蝦蟹等海鮮最好趁新鮮當餐吃完,吃剩的海鮮再烹調,肉質會老不再彈牙,蛋白質等營養素也會流失不少。

 

剩菜過多時,也能分裝好放入冷凍庫保存,但要注意剩食加熱技巧,避免營養流失。(圖片/達志影像 shutterstock提供)

 

 

剩飯冷凍,變「抗性澱粉」較不易發胖

 

吃剩下的白飯,可以冷涷起來,變成「抗性澱粉」的冷飯,具有營養價值,也適合老年人食用,並具有穩定血糖、減重等好效果。

 

白飯經過冷凍後,會成為「抗性澱粉」冷飯。

 

 

剩菜保存4要訣

 

1. 青菜須當天吃完

 

綠色葉菜要當餐吃完,吃剩的根莖類蔬菜、肉類或海鮮等食物,可以保鮮膜或保鮮盒冷藏,在1、2天內食用完畢。

 

 

2. 冷卻後再放冰箱

 

剩菜必須待徹底冷卻後,再冷藏到冰箱裡。

 

 

3. 滷肉取小分量加熱

 

一大鍋的紅燒肉或滷肉經冷藏或冷凍後,不必每餐都加熱,可從鍋中挖出當餐要吃的分量到小碗裡,以隔水加熱方式來加熱食物。

 

料理過的紅燒肉,要吃多少就加熱多少,須避免多次加熱。

 

 

4. 依類別分裝不同容器

 

不同類別的剩菜,要分開保存在不同容器中,以免味道混濁變質,引起細菌交叉感染。

 

 

 

圖文/TVBS 健康2.0授權・部分圖片/達志影像 shutterstock提供

 

 

 

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