肺炎風暴是餐飲危機,也是轉機



肺炎風暴席捲餐飲業,其中英國名廚傑米奧利佛(Jamie Oliver)旗下開設的餐廳事業不久前吹熄燈號,全球分店紛紛暫停營業,位在台北信義新光三越的台灣分店Jamie's Italian已於二月底停止營業。(圖片取自Jamie's Italian Taiwan臉書

 

這波新冠肺炎從年前延燒至今,影響不僅是民眾的生活方式而已,對餐飲業來說,也正如骨牌效應般呈現蕭條的現象。這場「肺炎風暴」讓我產生的第一個聯想,就是中古世紀盛行一時的「獵女巫」思維。怎麼說呢?觀察這陣子的新冠肺炎,你會發現致死率不算高,但傳播速度稱得上是野火燎原,若不幸得到肺炎,「苦主」很難獲得群眾同情的情緒,反而是周遭獵巫般的仇視與攻擊目光,因此為了避免成了「下一個女巫」,大家寧願小心翼翼、足不出戶,將風險降至最低,於是不光是旅遊業,餐飲業倒店潮的效應也開始浮現。 

 

近來最顯明的例子,就是英國大廚傑米.奧利佛(Jamie Oliver)在台北、香港的餐廳宣告熄燈,難道是餐飲業的凜冬已至?在我來看,餐飲困境艱難是真,但卻未必如大家想像只能面臨兵敗如山倒的結局,相反地,危機或許亦是轉機,端看業者是否願意把握時機緊急應變而已。舉例來說,我在去年12月引進新加坡湯品品牌「The Soup Spoon」匙碗湯,首家店落於大直,營運初期每日高朋滿座,但新冠肺炎爆發後,晚間願意走進餐廳用餐的人大幅減少,但外帶或是購買即時包回家料理的比例遽增,營業額落差不大,但「消費模式」轉變了,這就是業者必須嗅出的風向,得懂得即時因應。

 

位於大直的「The Soup Spoon」匙碗湯餐廳,到店客人帶走即時包回家料理的比例增加不少。

 

有趣的是,對比於大直多為高齡結構的社區人口來看,「The Soup Spoon」的2號店最近選在新莊副都心開幕,雖正值肺炎緊繃期間,但多為年輕購屋結構的族群,下班後的晚餐時段仍願意走進餐廳大剌剌地用餐,幾乎不受影響,這關鍵的差異,就在比疫情散播速度更驚人的「社群傳播力」。台灣社群及媒體太過發達,往往疫情未到恐懼的種子便已種下,對年長者來說,寧願先防患於未然,但對熟悉社群傳播與操作模式的年輕人而言,對事實的掌握會更深一層,不容易受到社群媒體風向的引導。

 

回過頭來聊我對新冠肺炎與餐飲業的觀察,在我眼中並非絕對悲觀,甚至不一定是壞事,因為2020年上半年,餐飲業者本就對景氣不看好,只是這次新冠肺炎的突然來襲,加速與加重事件的程度而已。肺炎讓許多餐廳支撐不住倒店,我的角度來看,是先淘汰了體質欠佳的不良餐廳,體質好一點的餐廳生意難免受影響,但仍可以規模縮小或是縮店方式來鞏固體質,我認為還是能度過這次風暴。再來,藉此事件,也讓社會開始正視「衛生」的議題。

 

台灣近年出現不少「幽靈廚房」,這就像餐飲界的白牌車一樣,無法審核衛生條件是餐飲的隱憂,而這次肺炎讓大家密切關注衛生議題,或許也是整頓這些隱患的絕佳時機,將這些危險的因子趁機拔除,還餐飲界及消費者一個更安全的空間。

 

此外,就在餐飲界哀鴻遍野的同時,我認為反而是「危機入市」的大好時機,SARS殷鑑不遠,當初SARS爆發,多少台灣人賣房脫售急於逃離,結果當初大膽入市的人統統暴賺一筆;而這次新冠肺炎亦然,許多體質差的餐廳陣亡,百業蕭條,對於餐飲業來說,反而是談出好條件的時刻,像我就打算逆勢操作,將旗下的「棧」、「The Soup Spoon」兩大系列品牌,藉此機會前進台北市蛋黃區,趁房租與條件下修,卡住更好的位置。

 

其實我真正擔心的,並非武漢肺炎帶來餐飲界的第一波衝擊,而是回歸正軌後的「第二波海嘯」。台灣百工百業多是仰賴中國進口,但復工後對大量原物料的需求,勢必會帶來一波驚人的漲幅,餐飲業能否撐得住後面這波衝擊,才是值得關注的焦點。

 

當然,我覺得「生命總會找到出口」的諺語,也很適合放在餐飲業身上,願意變通,彈性調整,就能在這波疫情屹立不搖,反之,若還是堅持過往的做法因應,想要在這波衝擊中生存,就得耗費更多的氣力。

 

 

 

 

 

 

曾威翰Wayne,在餐飲界有多年經驗,曾在擔任寒舍艾美酒店外場主任、台北西華飯店餐飲行銷副理,目前為棧酒食文化股份有限公司總經理以及中興保全股份有限公司生活館營運處協理,本身愛吃、會做菜,擅長行銷,有經營多家餐廳的經驗,對餐飲潮流一直有所關注。

 

 

 

 

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