疫後新食界,HPP將帶來餐飲業春燕



天氣漸漸轉熱,還不到短短半年,新冠肺炎如秋風掃落葉般肆虐全球超過300萬人,台灣防堵這波疫情雖然表現突出,轉趨平穩,然而在「風平浪靜」的表面下,餐飲業面臨的巨大海嘯卻來得又急又猛,倒店潮如骨牌效應發酵。餐飲界哀鴻遍野,然而就像超級英雄總是會在黑暗後帶來黎明一樣,我發現HPP技術,可能會對疫情後餐飲界的台灣,帶來革命般的變革。

 

所謂的HPP,指的是High Pressure Processing,也就是超高壓低溫殺菌的食品加工技術,該技術用在食品生產上,可以在不添加化學品的情況下,能延長食品的保質期,最重要的是,更能維持美味及營養,比起常見的加熱殺菌技術,HPP的高壓殺菌處理,對於產品物理性質保留較完整。白話一點說,就是利用HPP加上低溫冷藏,不用透過冷凍就可以讓食品擺很久還不變質,像是從新加坡來到台灣的湯品品牌「The Soup Spoon匙碗湯」,就是標榜使用HPP,所以湯包冷藏可以擺上半年都還不壞。

 

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HPP技術可能會對疫情後餐飲界的台灣,帶來革命般的變革。

 

HPP技術在台灣並不常見,但歐美卻以行之多年,運用廣泛,比如火腿、煙燻牛肉培根、香腸等;用於水產品則有牡蠣、龍蝦及貝類,至於美國則從1997年起就開始將這套技術用於蔬果產品上。然而說了這麼多,為何我認為HPP有可能是台灣餐飲未來救世主呢?因為能夠讓餐飲界「超前部署」。

 

舉最簡單的便利商店例子,一個奮起湖便當時限只有兩三天,因為壽命極短,所以必須前一天趕工、深夜送貨,才能滿足消費者隔天用餐所需,無法提早作業。相對地,透過HPP技術,就可以有半年的擺放時間,讓餐飲業者可以依照季節、時令超前布局;以小處來看,透過HPP,我便能在冬季品嘗到夏季的竹筍湯;就遠處說,如若臨時新冠疫情的重大災難,發生人員隔離、原物料禁運時,便不會造成物資不足、恐慌性搶貨的狀況。這次疫情嚴重的新加坡便是最好例子,沒有出現食品搶購的危機情況,這可以歸因新加坡有不少食品是運用HPP技術而來。

 

再進一步看,餐飲業若使用HPP技術,可以提前布局,便無需大量的人力損耗,加上幾乎可以保存食物的原味及色澤,且能減少使用會影響風味的冷凍食品、醬料,無形中降低餐廳不少成本。不過HPP技術目前在台灣仍有其發展限制,首先是技術門檻過高,加上對電力需求也是高標,再來就是台灣民眾對這項技術的陌生,要說服「食物冷藏可以擺半年」這觀念,絕大部分人仍以為是天方夜譚。

 

但這一步再怎麼艱難,仍得勇敢跨出,目前台灣使用HPP技術大多利用於飲料上,像是星巴克、便利商店的冷萃果汁便是使用實例。我自去年將「The Soup Spoon匙碗湯」帶入台灣後,便一直思索如何擴大技術的運用,除了湯包能夠外帶外送外,它同樣也能操作於麵、飯上,加之保存期限可拉長半年,品項的變化便能百花齊放。尤其便利商店是傳遞HPP優點的最佳平台,不僅展店網絡綿細,且全世界只有台灣的便利超商能坐下來用餐,將會是很好的推廣途徑。因此近期我會與超商業者合作,先是推出HPP技術的快閃店中店,然後再將以個人經濟包的方式鋪貨超商通路,讓更多台灣人能夠認識HPP技術的魅力。

 

 

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曾威翰Wayne,在餐飲界有多年經驗,曾在擔任寒舍艾美酒店外場主任、台北西華飯店餐飲行銷副理,目前為棧酒食文化股份有限公司總經理以及中興保全股份有限公司生活館營運處協理,本身愛吃、會做菜,擅長行銷,有經營多家餐廳的經驗,對餐飲潮流一直有所關注。

 

 

 

 

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