月省15萬真實案例,二津涮涮鍋老闆靠它穩穩賺



位於台北市八德路四段的二津涮涮鍋,以當季蔬果熬煮湯頭,搭配大分量新鮮食材,高CP值的健康美味擄獲不少饕客的心,但其實老闆邱柏瑞(小邱)曾走過經營不善的陣痛期,靠著開店祕密武器,精準管控人力與進貨成本,才漸入佳境!

 

老闆邱柏瑞用心經營「二津涮涮鍋」,食材新鮮分量大,老闆娘LULU手上捧的土雞腿肉是許多饕客的最愛。

 

接近中午來到店內,小邱正在廚房忙著熬湯、備料,老婆LULU則在外場招呼客人點餐,夫妻倆齊心為火鍋店打拚,是許多創業頭家的縮影。「這是我第一次創業,很多事情都是靠自己摸索,好的、壞的也只能自己承擔。」小邱說,當初因為老婆愛吃火鍋,於是前年11月,與朋友合夥創業開店,剛開始他只是投資,店內由朋友經營,但第一年狀況不斷,管銷營收不平衡,負債逐漸擴大,身為負責人的他只好跳下來獨資承攬,並痛下決心重新出發。

 

小邱談起創業開店的心路歷程。

 

 

精準調配人力,月省15萬人事成本

 

小邱從去年三月接手,從頭開始摸索,他發現在水電與店租無法節省的情況下,必須從管理下手,那時店內使用中保無限+「開店快手POS雲端店管系統」,原本是為了省建置成本才租的,因為外頭光是POS機的軟硬體設備就要10萬元,但開店快手月租只要3,000元,使用起來相對划算,還有24小時客戶服務,有任何問題都可以線上解決。

 

一開始,小邱只用來點餐出單與結帳,打烊時對一下每天營業額,但他仔細研究後發現,裡頭有許多實用的分析表單,像是時段分析,可以看到每天第一組來客時間,與不同時段的來客數,比如說平日是11:30,他就可以調整營業時間,精準調配需要的人力,把人員集中在人潮時段,不必把戰線拉長,經過調整後,一個月竟省下了15萬元人事成本。

 

老闆娘LULU在外場招呼客人點餐。

 

可透過POS機點餐,出單通知廚房備料。


 

從來客數推估進貨量,保持食材新鮮度

 

對火鍋店來說,食材新鮮度很重要,尤其店內湯頭都是小邱每天凌晨五點,以當季蔬果與雞骨、豬骨熬製4至6小時,不加任何化學調味料,食材好不好一涮就知道。有了POS機後,能依來客數推算進貨量,同時有熱銷排行榜,可以分析熱銷品項,像冷凍肉類與海鮮一個月集中兩次大量叫貨,既可降低成本,也能保持食材新鮮。

 

掌握進貨量後,也能掌握肉類食材的新鮮度。

 

店內採用當季新鮮蔬果,準備豐盛的菜盤。

 

 

變化熱銷組合,新菜單澎湃吸客

 

熱銷排行也可以看出顧客喜好,小邱在今年三月就依照熱銷品項推出小海陸與土雞腿肉的新菜單,小海陸的發想是從顧客最愛的雙拼而來,原本雙拼是肉類與海鮮各選一種,分量足足是外面小火鍋的兩倍,加上豐富菜盤與火鍋料才350元,但因為有顧客反應分量太多吃不完,因此小邱把肉片減少,海鮮增加到四種,變成280元的小海陸,顧客接受度更高。而土雞腿肉鍋,採用超大隻的放山土雞腿切塊,吃起來鮮甜Q彈,每天限量六份,得先預約才吃得到,也相當受歡迎。

 

熱銷排行可以看到最受歡迎的是精選雙拼鍋。

 

精選雙拼鍋是肉類與海鮮各選一種,分量足足是外面小火鍋的兩倍。

 

 

舉辦促銷活動,拉高點單金額

 

經過小邱一年的整頓,店內營運已漸入佳境,先前推出的雙拼也突破1,000份。小邱說,當老闆真的不簡單,需要善用人力,將食材組合做到最好,才能經營下去,以前的他只會看營業額,現在懂得從銷售品項回推毛利,親力親為後,了解到點餐出單的SOP與流暢性,在人員訓練上也更得心應手。除了既有的火鍋,現在也引進手工泡菜、健康醋等附加商品,並舉辦母親節等促銷活動,希望能提高點單金額,帶來銷售成長。

 


二津涮涮鍋
電話:(02)2748-9033
地址:台北市松山區八德路四段168號
營業時間:11:30~23:30

 

 

 

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