從2019「名店殞落」,到2020「體驗式用餐」興起



2019是紛紛擾擾的一年,不僅是縣市首長選舉一路延伸至總統大選的炒得沸沸揚揚,就連餐飲市場也顯得詭譎難測,許多名店中箭落馬成了消費者回憶的過去式。很多人會把2019視為「餐飲災難年」,但在我看來,災難也象徵轉機,轉機帶來變化,我想藉這篇文章來回顧2019餐飲大事以及展望2020的趨勢發展。

 

一到中午用餐時間,學校門口擠滿各家餐廳外送員,成了2019年的台灣奇景之一。(圖片/達志影像shutterstock提供)

 

 

2019最大事件:外送平台興起

 

2019最轟動的餐飲話題,莫過於網路平台外賣與外送服務的興起,這件事最直接引發的效應就是餐飲實體門店數量減少,且規模也轉小,甚至出現「幽靈廚房」浪潮,也就是住家本身就能夠達到出餐的規格,不用再把門店設置在一樓,更別說對廚房設備的要求,方寸之地就能成為出餐的個體戶,這股擋不住的風潮也連帶吸引不少私廚轉型,搶食這塊外送大餅。

 

2019最令人惋惜的還有「名店的殞落」,像是公館的陳三鼎、東區的永福樓與新葡苑,太多耳熟能詳的好店就此告別市場,除了反映房租高漲外,引發的蝴蝶效應就是愈來愈多餐廳朝購物商場群聚,無非就是希望借重商場的集客效果,但也因此加速商圈的沒落。

 

 

2020大洗牌 「資源整合」與「在地化」成重點

 

2019的混亂盤整,讓我想起美漫DC提到的「閃點」,也就是閃電俠回到過去創造一個新的時空,在我看來,2019正屬於閃點的「歸零期」,而2020就是重新站起奮發的開始,也就是重新洗牌的一年,比如說,朝「資源整合」及「在地化」的趨勢更為明顯。

 

以資源整合來說,過去單打獨鬥情況會逐漸改變,像是涓豆腐,從十多年前的賣豆腐品牌,到代理韓國豆腐,再到上市上櫃,就是一個漸進整合的過程;又如同中保科技集團代理、來自新加坡國民湯品「The Soup Spoon」匙碗湯,同樣也是新加坡母公司賣給創投集團,再加以發揚光大,透過併購一來可擴增市場,再來湯品的供應正好可解決母集團旗下9個品牌對湯頭、醬料與廚師的要求,達到完美的橫向整合,而這也是我希望2020帶領中保無限家的方向,朝資源整合發展。

 

新加坡國民湯品「The Soup Spoon」匙碗湯開幕,帶來國人新的湯品食用文化,引起市場討論。

 

再來便是在地食材的追求,這幾年環保意識抬頭,就連餐飲也不能置身事外,對於「碳足跡」的關注有增無減,因此對在地食材、甚而是生產履歷的要求只會更加注重,這也是2020不可忽視的餐飲趨勢。

 

對於變化莫測的餐飲市場,在2020中保無限家因應的策略就是順應潮流,包括未來店面面積會縮小,朝精緻化的方向發展;另外就是盡力拓展在地食材,例如The Soup Spoon匙碗湯就會供應三款強調本土食材的湯品,減少碳足跡;最後就是追求「體驗式的用餐」,以多面向的「體驗」因應年輕人及現代的需求。

 

 

2020體驗式用餐的4面向

 

「體驗式的用餐」我將會落實在四大面向,一個是「說故事的體驗」,舉The Soup Spoon匙碗湯為例,新莊店將於2月20日開幕,我將會到社區傳達喝湯的文化,包括什麼是吃湯?湯從哪裡來?新加坡的品牌故事等。再來就是「經驗的體驗」,許多消費者上門用餐前會仰賴評論好壞作為選擇標準,但這些過小的數據往往無法準確傳達店家的風貌,因此鼓勵人們更勇於表達意見,也是今年的重點之一。

 

接著是「互動的體驗」,過往王品集團那種以客為尊的觀念已是守舊,未來該是業者與消費者採更貼近的方式交流,像是有跳舞秀的DANCING CRAB(蟹舞)、再次翻身的HOOTERS都是最佳範例。另外還有「科技的體驗」,2020我計畫更彰顯科技的運用,直接在店面設置POS機,讓民眾一進門就能操作,一來跟上科技的潮流,二來能讓原本站櫃台的服務人員,能將多餘心力用於服務上,創造更佳的服務品質。



告別2019,嶄新的2020餐飲趨勢有的會是過往的延續,例如外送平台的持續加溫與餐飲朝商場集中化的態勢更為明顯,這股浪潮勢必不可擋,但新的消費觀念、在地文化鏈結肯定也會激發新的火花,就讓我們一起期待2020年的發展,或許你也是創造浪潮的其中一分子。

 

 

 

 

 

 

曾威翰Wayne,在餐飲界有多年經驗,曾在擔任寒舍艾美酒店外場主任、台北西華飯店餐飲行銷副理,目前為中保無限家餐飲股份有限公司總經理,本身愛吃、會做菜,擅長行銷,有經營多家餐廳的經驗,對餐飲潮流一直有所關注。

 

 

 

 

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