幫肉打針、裹咖啡粉……「炭火料理」原來可以這麼玩



近年炭火料理大行其道,成為當今美食主流之一。

 

人類文明發展迄今的社會化、團體化行為已經相當成熟,然而得以凝聚人類集體生活的最重要原因,「火」的出現絕對是關鍵。因為火的發現,是第一個讓人們願意群體生活的媒介,大家圍繞在火的周遭用餐,火讓食物得以成熟。不過隨著時代演進,瓦斯爐、天然氣問世,讓捉摸不定的火源得以控制強弱大小,「標準化」的火成了精緻料理的濫觴。火源穩定,故而法餐、歐陸料理得以發揚光大成為主流,然而近幾年,原始又粗獷的炭火又開始成為餐廳顯學,再度回歸開始引領市場潮流。

 

炭火的奔放不羈,炭火的難以掌控,是台灣許多人想切入炭火料理最難控制的變因,於是乎「初階版」的日、韓燒肉餐廳開始雨後春筍冒出,因為把肉切薄、每桌獨立火源,將炭火的技術掌控變因降至最低,就能「安全又美味」呈現料理的風味。

 

然而觀察近年餐飲趨勢,包括Wildwood、nku以及我自己經營的「棧」在內,開放式烤爐逐漸興起,炭火料理跳脫燒肉店簡易的作法,更考驗廚師對燒烤技術的掌控,以及對肉特性的理解。最簡單的例子,是玩炭火牛排,我們很少會主動詢問顧客生熟度,而是會根據經驗推薦給消費者,因為炭火是活的,無法像煎台或烤箱一般掌握到恰到好處。

 

台灣喜歡跟著歐美流行走,雖然炭火料理乍看文藝復興了,然而「玩法」卻還是落後歐美一大截。在國外,比較偏激的作法,還有人直接把肉丟在炭裡燒烤,然後直接取出食用。當然,國外是使用食用級的炭粉,安全無虞,但這麼激烈的烤法太駭人聽聞,相信台灣人能接受的少之又少。另種作法在歐美也很常見,那就是「針筒注射」,例如你希望牛排有蜂蜜風味,就在肉的纖維內注入蜂蜜醬再炭烤,「加工」使其增添風味,我便曾試過將威士忌、啤酒注射入牛排中。

 

另種更常見、台灣或許比較能接受的炭火作法,就是「裹粉燒烤」,國外有許多裹粉可以選用,比方裹上咖啡粉或是辣椒粉就很常見。像我最近即將開幕的新餐廳,便打算引進美墨料裡盛行的「咖啡粉炭烤牛腹肉」,挑戰炭火風味不同的感官層次。當然,進階的炭火料理還有包括煙燻、草燻、慢烤等,不管如何,台灣該找尋出自己的道路,凸顯台灣本地的炭火風味。

 

其實不單是廚師對炭火的掌握與食材了解至關重要,消費者本身的知識也是關鍵。台灣人對炭火料理的認知至今仍處於瞎子摸象的階段,一知半解。像是把牛排外層烤得焦黑,裡面仍保持五分熟度鮮嫩的作法,就常被質疑是不是容易致癌,諸如此類對炭火料理的疑慮與理解不足,仍是台灣對於炭火接受度的最大阻礙。

 

未來台灣炭火料理會逐漸走向更細膩的分工,像是Wildwood的精緻、nku的北歐作法,或是像「棧」的粗獷原始,日後會有更多流派與風格出現,百家爭鳴。不過可預見的,台灣生活節奏的快速,法餐與歐陸料理這種慢工細活又冗長的用餐時間,勢必會漸漸式微,台灣炭火料理將來會如何演變,就讓我們共同拭目以待吧!

 

 

 

 

 

 

曾威翰Wayne,在餐飲界有多年經驗,曾在擔任寒舍艾美酒店外場主任、台北西華飯店餐飲行銷副理,目前為棧酒食文化股份有限公司總經理以及中興保全股份有限公司生活館營運處協理,本身愛吃、會做菜,擅長行銷,有經營多家餐廳的經驗,對餐飲潮流一直有所關注。

 

 

 

 

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