吃龍蝦免剝殼、瓶裝果汁像現榨!HPP高壓殺菌讓美食「神還原」



冷藏放半年不壞,這句話說給別人聽可能還會被當「頭殼壞去」!事實上,這無須奇門遁甲,更不是妄想爆發,目前的確有種「HPP超高壓技術」,能有效延長冷藏時間,甚至還不會流失營養與口感,堪稱是食品加工的明日之星。

 

HPP超高壓技術保存方式漸受重視,應用在即食品與飲料上最為常見,其中三大便利商店近來推出多款以HPP保鮮技術製作的飲料,國人接受度也頗高。

 

去過日本賣場或便利超商「挖寶」過的,肯定都對即期便當的破盤價印象深刻,上午售價還堅守底線的便當,到了晚上就全面失守,僅剩銅板價值。會出現如此落差,是因為即食冷藏便當保存效期極短,可能一兩天就會腐敗。然而,如若超商的便當能夠一擺就是半年,這樣的超低價可能至此絕跡,不過可能嗎?這並非天方夜譚,反而是現在進行式,這套可能改變食品沿革的技術,就是HPP(High Pressure Processing),也就是超高壓技術。

 

 

 

HPP超高壓技術,營養與口感不流失

 

HPP超高壓技術是一種新型的食品加工技術,它的應用原理是將已密封包裝的食品,置於密閉的絕熱容器中,再以液體(通常為水)作為傳遞壓力的介質,然後施以100~600MPa的超高壓力,類似深入海底1萬公尺處、相當6000個大氣壓力,讓食品內外受壓均勻,殺死原料裡的病原菌,不需添加抗氧化劑、香料來防腐或調味,就能讓產品保持原有的自然風味與營養,而且施壓時因為食品本身已經是包裝的情況,不會與機器直接接觸,等於能避免二次污染。

 

除此之外,HPP也多運用在海鮮脫殼上,透過高壓讓牡蠣、螃蟹、龍蝦等甲殼類的肉與殼完全分離,自動去除外殼,既可省下人工去殼,也不必加熱處理,可減少剝殼與加熱所導致肉之流失與蛋白質裂解,經過高壓處理後的海鮮已經殺菌,保留營養鮮味更延長保存期限。

 

HPP高壓技術最早運用在海鮮脫殼上,尤其是高價的龍蝦等甲殼類的肉與殼完全分離,可減少剝殼與加熱所導致肉的流失與蛋白質裂解。(圖片/達志影像Shutterstock提供)

 

以保存食材來說,HPP也能提供關鍵性的奧援。以海鮮為例,台灣四面環海,海鮮種類豐富,但因為不容易冷藏保存,所以大多需透過冷凍儲藏的方式再進行解凍,雖然冷凍能保鮮較久,但肉質大多遭到冰晶破壞,還是遜於捕撈當下的新鮮程度。同樣的道理,以超商來說,冷凍食品因能放得久,種類與內容絕對比僅用冷藏、效期短暫的便當來得多,但風味卻不如冷藏便當來得好吃,但使用HPP後,一切就變得不一樣。

 

以HPP超高壓技術保鮮製成的商品,在瓶身上會標註以「採用HPP技術」製成,提供消費者選購時作為參考。

 

 

 

冷藏時限延長,HPP國內外皆有運用

 

HPP最關鍵的一項特質,就是對「冷藏食品保存期限的延長」,因為利用HPP技術可以微生物受到物理性傷害,可以抑制微生物吃長,像是對大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌等等。而近年來包括韓國、日本都加入使用,甚至這項技術也被美國食品暨藥物管理局(FDA)與美國農業部(USDA)所認可,並使用於如海鮮、即食肉品與果汁的加工過程中。

 

最明顯的例子,就是星巴克在2011年時收購連鎖果汁公司Evolution Fresh,讓其果汁商品透過HPP技術,延長其販售時間,且比傳統的熱殺菌果汁更能保留鮮果原有的天然風味與營養成分。至於台灣的全家便利超商,也將HPP技術運用於果汁與茶飲品上,達到極佳的效果。當然,除了飲品外,HPP也能用在非飲品上,像是去年從新加坡來台展店的「The Soup Spoon匙碗湯」,同樣是以HPP技術讓湯頭自新加坡直接空運來台,無須冷凍,光是冷藏就能維持達半年效期。

 

延伸閱讀:疫後新食界,HPP將帶來餐飲業春燕

 

HPP技術具有延長食物效期、營養不流失、口感不打折扣的多項優勢,那麼,為何台灣不算普及呢?答案是因為HPP的機器造價過於昂貴,國內有人引進,就得投資近億的成本,可望而不可及。雖然HPP距離全民普及仍有一段不短的道路,但可預見的,將是食品技術的明日之星。

 

新加坡知名湯品「The Soup Spoon匙碗湯」即時包,就是以HPP技術讓湯頭自新加坡直接空運來台,無須冷凍,冷藏就能維持達半年效期。

 

 

 

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