只賺5元的生意,你做不做?



 

 

如果有一份工作100元只賺5元,你做不做?覺得投資報酬率低,這就是餐飲業現況。我只賺你5塊錢,還要在意什麼CP值嗎?台灣有不少餐廳評價就跟擲硬幣一樣,不是正面肯定,就是負面批評,在中間值遊走的幾乎沒有。給予掌聲的先不論,而通常被罵得體無完膚,仔細細究,矛頭都不約而同直指一處問題的核心:CP值。

 

CP值,也就是所謂的性價比,目前在報章雜誌或是電視媒體,彷彿揮舞著高CP值的大旗,餐廳就像得了尚方寶劍一樣,成了眾望所歸。其實10年前我從國外回台灣發展時,正好趕上CP值一詞開始流行的浪尖,因為正值當時飯店BUFFET風潮興起,那時候900塊的餐價已是台灣頂尖,以下的比比皆是。而BUFFET品項多樣,從生魚片到牛排,從海鮮到甜點,不一而足,有限的金額能吃到海納百川的豐富性,故CP值一詞開始盛行。沒想到久而久之,CP值竟成了餐飲業緊箍咒,被箝制得動彈不得。 

 

想先代表餐飲業說個大家很悶、但不敢講的心聲:「我100塊才賺個5塊錢,還要什麼CP值啊!」這不是無的放矢,現在人對CP值的定義已經被無限上綱,是要大、要多,還要便宜,但表面風光的餐飲業,往往租金占去1成5至2成,食材占去4成,水電人事又占去2成,加上裝潢、攤提及損耗、稅金,餐飲業毛利僅有5至7的百分比,換句話說,我100塊才賺你5塊錢,還要被要求大、多、便宜,講CP值,合理嗎?

 

消費者對CP值的認知,不該是這麼粗淺的了解,像是一塊老饕牛排,行家會知道其珍貴的價值,肉質的特色;但一個社會經驗尚淺、經濟能力還未足的高中生來說,換得的,可能只會是肉小、價昂、高喊不值的答案,這也是包括我自己經營的餐廳在內,許多同業遇上評價兩極的問題,因為在「高CP值」的標準下,被流彈波及的良心店家不計其數。

 

那麼,該怎麼導正消費者對CP值的認知呢?就餐廳經營角度來說,我通常會給「近程」與「中長程」的建議。就長遠來說,要教育消費者,餐廳業者要先做到「透明化」,也就是包括菜單上對食材介紹脈絡的一目瞭然,甚至透過粉絲團跟顧客不厭其煩地溝通,相信透過持續不斷的努力,成效能逐漸浮現。或許,你會說,這樣太曠日廢時,可能還無法立竿見影,餐廳就已經戰死沙場,這時我會用的方式,則會藉著「豐富度」來創造CP值。比方增加前菜的分量或種類,或是附上飲料的選擇,在有限的成本創造豐富性,就會讓消費者「有感」。

 

想跟消費者溝通一個簡單的邏輯,當100塊我只能賺取你5塊的價值,人事、水電、租金成本又無法更動時,餐廳業者被要求高CP值的結果,只能在食材上動手腳,輕者為了取巧改以罐頭取代現煮,重者以來路不明的劣質食材替換原本新鮮的料理,畢竟賠錢的生意沒人做,長此以往,劣幣逐良幣並不是正常的現象。

 

每個人對CP值的認知不同,你認定重要的東西其他人可能不覺得,就像裝潢一樣,換句話說某部分,對!你們就是在吃裝潢!所以當這數值沒有標準時,我自己的餐廳早就放棄向CP值低頭,套句我員工最常講的話,當你還沒吃過這家餐廳所有的菜的時侯,憑什麼評論這家餐廳是地雷,只是還沒找到適合你的菜而已,所以我也衷心希望消費者不要動輒以CP值作為衡量標準,試著也多了解餐廳經營者在想什麼,或許會有不同的領悟。

 

 

 

 

 

 

曾威翰Wayne,在餐飲界有多年經驗,曾在擔任寒舍艾美酒店外場主任、台北西華飯店餐飲行銷副理,目前為棧酒食文化股份有限公司總經理以及中興保全股份有限公司生活館營運處協理,本身愛吃、會做菜,擅長行銷,有經營多家餐廳的經驗,對餐飲潮流一直有所關注。

 

 

 

 

部分圖片/達志影像提供

 

 

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