到大廚家吃年夜飯!讓梁國德念念不忘的那盅佛跳牆



復興空廚中餐主廚梁國德便對孩提時外婆做的佛跳牆念念不忘。

 

「佛跳牆」是很多人家年夜飯必吃的一道佳餚,它因為食材眾多,有雞有豬與魚等,可說是集山珍與海味於一罈,才會有人認為即使生活再苦,在過年時吃它,可取它的吉祥富貴。它的美味,就連當年前美國總統雷根、英國女王伊莉莎白二世訪問中國時,都指定的名菜。

 

 

外婆佛跳牆上桌,孩子們搶撈好料


復興空廚中餐主廚梁國德便對孩提時外婆做的佛跳牆念念不忘。他還記得,因為佛跳牆內的材料在物資不發達的年代裡,平常是很難吃到的,只有在過年圍爐這種大節日時才能吃到。梁國德憶起那時候,這道菜總是放在最後,壓軸上桌,此時孩子們總是特別興奮期待,馬上拿起湯匙往甕中撈取各自心目中的好料,例如他最愛的就是鳥蛋與豬腳。

 

其實做佛跳牆是一道很費工、費時的料理,在梁國德印象中,除夕當天,外婆與媽媽一大早便在廚房裡忙了。佛跳牆的材料有雞肉、豬腳、干貝、豬肚、魚皮、芋頭等;有的要先汆燙、要炸或浸泡等個別的程序先處理,再依序放入甕底,最後再加入清水一起燉煮2、3個小時,直到所有材料都入味且與彼此的味道融合,便成為一道鮮美的好料。因此,從準備到完成往往超過六小時以上。

 

成為廚師後的梁國德,每次做佛跳牆時,除了同樣費時費工準備食材外,湯底他會事先以蔬菜與大骨熬成高湯,等到一切都準備好了,再一起放進甕裡燉,不過最近他發現,佛跳牆裡除了花菇,再加上牛肝菌菇,可以讓湯頭更鮮甜,別有一番滋味。

 

一盅上好的佛跳牆往往要費工6小時以上。

 

 

梁爸的牛料理,獨到口味無法複製


梁國德的爸爸是外省人,媽媽是客家人,所以他家的年夜飯可說是很有特色。除了佛跳牆,童年時的年夜飯裡,讓梁國德難忘的還有他爸爸的拿手料理之一紅燒番茄燉牛腩,「爸爸處理過的牛肉,都還保留牛肉的嚼勁與口感。」

 

在他的印象裡,爸爸負責平時家裡的三餐,他尤其擅長各式牛肉料理,無論是清燉或是滷的,每道牛肉都很有爸爸個人特有的味道,即使是到現在,他在外面也很少吃到類似的口味。

 

深受梁爸爸影響,造就梁國德選擇廚師成為一生的志業。

 

至於爸爸的滷牛肉,味道偏重,但仍保留了牛肉好吃的祕訣:有嚼勁的口感。隨著時代的進步,他改良了一些配料,例如,添加了麥芽糖的韓式辣椒醬,味道甘甜,比起偏鹹的台式辣椒醬更提味。

 

也許是受了爸爸掌廚的影響,小學四年級的梁國德便立下長大後要當廚師,煮好菜給大家吃,讓人吃得健康、吃得到美味。尤其是投入職場的女性,很多人沒有時間準備年菜,尤其是費時費工的佛跳牆,於是梁國德把記憶中的佛跳牆好味道研發成復興空廚人氣年菜「珍品佛跳牆」,以洋蔥、紅蘿蔔、西芹等新鮮蔬菜,與豬大骨、老母雞熬煮三小時熬出鮮甜高湯,大甲芋頭、花菇、雞腿肉、排骨、魚皮、豬肚、豬腳、鴿蛋、蒜頭、栗子、干貝、鮑魚片等豐富食材,分別經炸、滷、泡、蒸等多道工法烹調,喝起來湯頭甘醇香濃,又吃得到澎湃配料,無暇準備年菜的人,也可以上網訂購,就能在家一嘗大廚的佛跳牆滋味。

 

年年叫好又叫座的復興空廚佛跳牆,便是出自梁國德之手。

 

 

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復興空廚

 

 

 

圖文/TVBS 健康2.0授權

 

 

 

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