【偉恩說食話】你是在吃牛排,還是花大錢吃牛油?和牛怎麼選怎麼吃最聰明



 

從日本來的牛肉,真的就比較厲害嗎?

 

 

 

撇開和牛動不動就是按摩跟聽音樂(過得比我還好),再加上油花分布非常細緻,肉質的確也是沒話說。但其實這是個世界級的迷思,也是個很成功的行銷方式。因為日本的所有東西對台灣來說,幾乎都是一個至高無上的存在,再加上非常成功的行銷方式,才讓和牛有著這麼崇高又不可思議的地位。

 

以日本和牛正統品種而言,首先都必須屬於黑毛和種、紅毛和種、日本短角和種與無角和種四大類,這四個品種的牛不會跟外來牛種繁衍,才能合乎日本和牛的第一階段。

 

而坊間常聽到的神戶牛松阪牛等等,其實就是以這四個品種的純血和牛為本體,從小就分散到全日本各地肥育,也因為不同的風土與飼料,就會有不同的肉質與口感變化,而這些地名就被稱為銘柄,也代表著不同的和牛產地。

 

 

 

除了以產地區分,要標示上某些像是松阪牛等特定品名的和牛,還必須經過當地協會認證與特定屠宰場處理與分切,才能冠上當地的銘柄,所以即使肥育產地相同,也可能會有不同的價位與品名。

 

除了銘柄會決定和牛的身價之外,大家經常聽到的級別,就是和牛價位高低的最大關鍵。以日本的和牛標準而言,可以分成A、B、C三級,數字則是從1至5去區分。

 

A、B、C三級區分是指在去除內臟與皮之後,一頭牛身上可取得的食用肉比例,A級最多而C最少。而字母後的數字代表油花分布與肉色及紋路等細節。所以在台灣一般進口的冷藏日本和牛,多半落在A級,而最高級的日本和牛就是A5。

 

 

 

其實,以台灣人動不動就買牛肉回家煎的概念來說,你選擇日本和牛根本是在吃一整塊牛油,而不是在吃牛排本身。

 

不過,如果你真的要吃和牛,只要堅守小塊切薄原則,用高溫煎肉(但別用烤箱)的方式,熟度稍微多一些,再加上趁熱快吃,還是可以在邊打卡邊炫耀的同時,用更聰明的方式品嚐美味和牛。

 

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